Recepten van de gerechten op de Wild-Zwijn Avond, 2 april 2011.

Voor deze avond hebben verschillende buurtbewoners een gerecht bereid, zodat we allemaal iets van elkaar konden proeven.

Van Ali,   Tijs,    Gerard,  en  Jan  heeft uw webmaster de recepten ontvangen. 


Wild zwijn.


Ali Luimes maakte een Vlaams gerecht:  Vlaams zwijntje in wildsaus. (Marcassin des Flandres)

Bij het originele recept zat een verhaaltje van de schrijfster van het kookboek:
Deze varkensfilet, gemarineerd in rode wijn met kruiden om er een "wild" smaakje aan te geven is het paradepaardje van mijn moeder. Het is het gerecht waarmee ze het hart won van de buitengewoon kieskeurige fijnproevers in de familie van haar man. Door een gewoon stuk varkensvlees een behandeling te geven die meestal alleen een stuk wild zwijn te beurt valt en zo iets heel bijzonders te bereiden, liet ze haar schoonvader, een slager-worstmaker, zien dat ze wist wat ze met een stuk vlees moest aanvangen. Mijn vader was in goede handen.
Er wordt in Vlaanderen uitstekend varkensvlees geproduceerd. Hoewel de vreedzame varkens maar weinig lijken op hun harige, donkere, woeste neven die in de bossen in de Ardennen wonen doen de marinade en de braadtechniek van mijn moeder wonderen voor beide. De uit dit alles voortkomende welige geurige saus heeft een dikke substantie doordat mijn moeder de groenten in de marinade pureert. De toevoeging van de zuur-zoete rode-bessengelei geeft de saus een perfecte verleidelijke harmonie van zoet en hartig.
Bij dit gerecht worden traditioneel gevulde appels met veenbessen uit de oven en aardappelkroketjes geserveerd, maar met nieuwe aardappelen en peterselie is het even lekker.
( Bron: kookboek "In Belgie eet iedereen lekker" )

IngrediŽnten: 1,5 - 2 kg vlees, 1 grof gehakte ui, 2 wortels, geschrapt en in blojes gesneden, 1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden, 1 teen knoflook, gekneusd, Bouquet garni bestaand uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 1 groot laurierblad, 6 jeneverbessen, zout en vers gemalen peper naar smaak, 6,5 tot 7,5 dl stevige rode wijn, 1 eetlepel frambozenazijn, 4 eetl. boter, 2 eetl. olie, 1,2 dl Cognac, 1 tot 2 eetl. rode-bessengelei, evt. aardappelmeel of bloem.

De marinade:  Doe vlees, ui, wortel, selderij, knoflook bouquet garni, jeneverbessen, zout en peper in een grote glazen of aardewerken kom. Giet er zoveel rode wijn op dat het vlees net onder staat. Zet de kom, afgedekt met plastic folie koel weg, 1 of 2 dagen.

Braden: Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Verhit op een hoge vlam de olie en de 2 eetl. van de boter. Bak het vlees aan alle kanten bruin. Flambeer het vlees van het vuur af met de cognac. Giet er de marinade met alle ingrediŽnten bij. Laat het vlees zeker 3 tot 4 uur op heel laag vuur sudderen. Het vlees moet uiteindelijk door en door gaar zijn.

De saus: Zeef het kookvocht, maar bewaar de groenten. Verwijder het bouquet garni. Kook het vocht op een hoge vlam tot tweederde in.
Pureer de groenten en het braadvocht. Er moet een dikke aromatische saus ontstaan. Giet de saus bij het vlees en warm hem op. Voeg er de rode-bessengelei aan toe en roer alles goed door. Proef of er nog peper of zout bij moet.
Als de saus te dun is bind hem dan met aardappelmeel of bloem, aangemaakt met een lepel wijn of water. Klop de resterende boter door de saus. 


Tijs Huisman heeft z'n zwijnen-hachť op de volgende manier gemaakt:

Ingredienten: ca. 2 kilo wild zwijn (hache blokken), 150 gr vette spekblokjes, 3 uien, 3 teentjes knoflook fijngesneden of uit de knijper, 4 blaadjes laurier, 4 theelepels tijm, 3 theelepels rozemarijn, 2 mineola's (sinasappel is ook goed), 2 dl. room, 4 dl rode wijn (goedkope Bourgogne), bloem, nootmuskaat, peper, zout, olijfolie.

Bereidingswijze:
Bestrooi het zwijnenvlees goed met nootmuskaat en een klein beetje peper (inwrijven) en braad het in olijfolie aan in braadpan.
Haal het aangebraden vlees eruit en braad de spekblokjes. 
Voeg de fijn gesneden uien en de knoflook toe in de braadpan en fruit het aan.
Stop het aangebraden zwijnenvlees weer terug in de braadpan.
Giet de room en de wijn in de braadpan, voeg de laurier, de tijm en de rozemarijn toe.
Snij de sinasappel in stukjes en voeg deze toe. Laat het 90 minuten stoven.
Haal het zwijnenvlees met een schuimspaan uit de saus.
Zeef de saus.  (met het overblijfsel en wat vleesbouillon kan je hier nog een heerlijk soepje van maken. Eventueel aandikken met wat extra room en wat champignons)
Bind de schone saus met wat bloem en voeg naar smaak peper en zout toe.
Voeg het zwijnevlees weer toe aan de saus en breng het geheel op serveer temperatuur.

Tip: Vooral de sinasappels zorgen ervoor dat wild als eend, hert en zwijn niet snel te droog wordt maar mals blijft.


Gerard Jeronimus maakte zijn "Wild Zwijn van Jager Huisman" zo:

IngrediŽnten:  Zwijnenvlees in pouletbrokken, Olijf / zonnebloemolie, 1 liter witte wijn, 1 wortel,  2 uien,  zout, peper, tijm, 3 teentjes knoflook,  kruidenmix voor varkensvlees, champignons, 1 prei.

Bereiding, daags te voren. Maak een marinade van de olie, de witte wijn, de gesnipperde wortel, de uien, tijm, knoflook, beetje peper en zout en laat dit 10 minuten garen. Laat het zwijnenvlees in deze marinade ca. 18 uur intrekken.
Na 18 uur het vlees in een vergiet laten uitlekken, drogen en in een braadpan aanbraden.
Maak van de opgevangen marinade een saus met fijngesneden prei en champignons. Op smaak maken met wat zout en peper.
Het vlees in de saus nog op een laag pitje een half uur laten sudderen.
Proef een stukje zwijnenvlees op gaarheid en smaak.


Jan Breemer heeft 4 dingen gemaakt, een aardappelpuree, een schotel met zoete aardappelen en twee sauzen.

De aardappel puree.
IngrediŽnten:  2 kg aardappelen, biologisch, merk Ditta, 150 gram hamreepjes van de supermarkt, 1 ui ca. 7 cm diameter, (olijf)olie, melk, peper, tijm, kervel, ve-tsin, strooikaas, paneermeel.
Snipper de ui en fruit 'm glazig of lichtbruin in wat olie.
Schil en was de aardappelen, snij ze in ongeveer even grote stukken en stoom ze in ca. 20 min. gaar (voor bijna alles wat gekookt moet worden gebruik ik een stoompan bij atmosferische druk. Het gaat net zo snel of langzaam als koken in water, maar je verliest minder smaak en je hoeft geen zout toe te voegen). Doe ze in een flinke metalen schaal met de hamreepjes, de gesmoorde ui en de kruiden en stamp het door elkaar. Ga niet te wild of te lang te keer want dan wordt de puree glazig. Proef, en voeg naar behoefte wat ve-tsin = smaakversterker toe.
Zet de puree over in een ovenschaal, mooi afgestreken, en verhit 'm zo'n 10 minuten in de magnetron op vol vermogen, want tijdens het stampen is 'ie flink afgekoeld. Strooi er dan een dun laagje kaas op en wat paneermeel en doe 'm dan een paar minuten hoog in de oven onder de grill tot er een mooi lichtbruin korstje op staat.

De zoete aardappelen.
Ik heb ca. 2 kg gekocht bij de Aziatische Toko Yen in de Hoofdstraat in Rhenen.
Was de aardappelen, evt. voorzichtig borstelen want de schil beschadigt gauw, en doe ze in een magnetronschaal. Afhankelijk van de hoeveelheid 2 tot 10 minuten op vol vermogen en dan ca. 20 minuten op de warmhoudstand.  (Het feit dat ze daarna nog een uur warmgehouden zijn in De Linie heeft het resultaat niet negatief beÔnvloed ! )
Serveer ze gedeeltelijk opengesneden met een geschikte saus in de snede. Je kunt de schil best wel mee opeten want die is erg dun en smaakt nauwelijks anders.

De knoflooksaus.
IngrediŽnten voor 1/2 liter: 1 pot Yogonaise, 1 bolletje knoflook, dragon, droge witte wijn, suiker.
Doe de yogonaise in een pot waarin je flink kunt roeren. Pel de teentjes van het knoflookbolletje en pers ze door de knoflookknijper in de yogonaise. Voeg een beetje witte wijn toe om de substantie wat vloeibaarder te maken. Voeg een beetje dragon toe en een half theelepeltje suiker (Een hťťl klein beetje suiker doet vaak wonderen in een saus, het geeft een "glad gevoel op de tong" zonder dat het zoet gaat smaken. Je kunt het effect soms ook bereiken met een zoete witte wijn of met sommige vruchten / compote) 
Maak de saus een paar dagen van te voren en roer 'm in die tussentijd een paar keer door.

De kerriesaus
IngrediŽnten voor 1/4 liter:  1/2 pot Yogonaise, kerriepoeder.
Meng de kerriepoeder (hoeveelheid naar smaak) door de yogonaise.
Maak de saus een paar dagen van te voren en roer 'm in die tussentijd een paar keer door.